Приверженцев традиционной мясной гастрономии научат ценить тонкую итальянскую кухню, а украинцам покажут, какие чудеса совершает в итальянской кухне — французская нюансировка. Сеть ресторанов «MAFIA» осваивает новые рынки и новые технологии, при этом сохраняя цены на уровне 2013-го года. А крымские франчайзи сети умудряются даже обходить запреты на запрещенные продукты.
В начале нового, осеннего сезона владельцы ресторанного холдинга «MAFIA» Оксана и Тарас Середюк, как это принято в мировом ресторанном бизнесе, пригласили журналистов познакомиться с гастрономическими новинками и узнать о тонкостях развития сети. Пресс-ланчи прошли в конце сентября-начале октября в Харькове, Киеве и Днепропетровске.
О новых и старых рынках
Украинская ресторанная сеть «MAFIA» планирует в обозримом будущем открыть свои заведения в Чехии и Казахстане. В Чехии это будет собственный ресторан сети, в Казахстане — франшизный. Новая MAFIA по франшизе откроется до конца года и в Запорожье. Во всех новых и старых ресторанах посетителей посетителям предложат блюда, приготовленные по французской технологии «су-вид» — давно популярной в Европе, но пока безызвестной в Украине.
«Мы с удивлением обнаружили, что чешскую кухню сложно назвать легкой и современной, на первый взгляд она все та же, что описана у Гашека, — делится своими наблюдениями Тарас Середюк, совладелец сети «MAFIA» . — При этом спрос на кухню более деликатную и современную явно есть, поэтому мы уверены в отличных перспективах «MAFIA» на чешском рынке.
Что касается Казахстана, то предложение открыть там ресторан поступило со стороны наших тамошних коллег».
С начала года, несмотря на непростой для украинского рынка период, «MAFIA» не закрыла ни одного ресторана — кроме двух, что в Донецке и Луганске. Но наши партнеры, которые открыли их там по франшизе, закрыли их временно. Пока ситуация в этих городах не стабилизируется. Впрочем, и там постарались обойтись минимальными потерями: всех, кто хотел сохранить рабочие места, перевели в заведения в Киеве и Мариуполе. Кстати, в Мариуполе были лучшие продажи в летнем сезоне.
Держат марку и франшизные рестораны.
«Наши франчайзи открывали ресторан в Симферополе в марте, в самый разгар событий, — вспоминает Тарас Середюк. — Несмотря на все риски, приняли решение заведение открыть и развивать. Поражаюсь, как им удается приобретать все запрещенные продукты и полностью поддерживать принятое в сети меню».
О социальной ответственности
Помимо того, что «MAFIA» сохранила рабочие места для своих сотрудников из зоны АТО, сеть также старается делать свой вклад в помощь украинской армии. В рамках акции «Разом переможемо!” сеть переводит в счет БФ “Крылья Феникса” по 1 грн. с каждого чека. С учетом того, что каждый день заведения сети посещает около 10 тыс. человек, за месяц сумма набегает достойная».
О су-вид
С этой осени во всех ресторанах «MAFIA» можно попробовать блюда, продукты для которых приготовлены в вкаууме при низких температурах — су-вид.
Появление в арсенале шеф-поваров «MAFIA» новой технологии никак не повлияло на стоимость блюд. «Блюда, в которых мясо приготовлено по технологии су-вид, стоят столько же, сколько и раньше, — рассказывает Оксана Середюк, совладелица сети. — Су-вид приобрел популярность в Европе не только потому, что это фантастически вкусно и необычно, но и потому, что это здоровая пища, не пережаренная, не жирная. Сейчас наши шефы работают над развитием меню су-вид, включением в него блюд из овощей и рыбы».
Тарас Середюк уточняет, что появление французской технологии не означает, что итальянский ресторан посягнул на французскую кухню: «Это один из способов учиться, экспериментировать». Если же вспомнить, что утонченность пришла к французской кухне только после того, как в Париж переехал двор итальянки Екатерины Медичи и привез с собой лучших поваров Италии, получается, что взаимообогащение итальянской и французской кухонь — традиция давняя. Пусть даже на украинском грунте.
Об истории
Тарас Середюк вспоминает: 6 лет назад, когда «MAFIA» была только в планах, супруги арендовали полуподвальное помещение в Харькове, на ул. Квитки-Основьяненко. В неясном освещении будущего ресторана Тарасу пришла идея, казавшаяся тогда гениальной: открыть ресторан с налетом «тревожной тайны», с флером конспирологического общества, полутемный, загадочный.
Эти построения разбились о бескомпромиссное — и, как доказало время, прогностически верное, — табу Оксаны, жены и партнера по бизнесу. «Девочка в такое место придет ровно один раз», — сказала тогда Оксана. — Девочка хочет быть принцессой, леди, невестой, девочке нужны люстры, белые скатерти и зеркала, — как будто она воплощает свои самые золотые мечты о волшебной свадьбе. А для мужчины это будет прекрасным поводом подарить любимой женщине сказку». Прогноз оказался верен, и в рестораны «MAFIA» действительно зачастую ходят парами и семьями. Кстати, на семейные праздники гости получают от рестораторов скидку.
«Конспирологический налет» все же в концепцию ресторана пробрался: в само название. Это привлекает ту часть мужской аудитории, которая прекрасно знает, что «мафия» — это, прежде всего, верность своей семье и фамильным ценностям.
В ценовой же политике изначально ориентировались на средний класс и студентов. «Нам удалось найти схему, при которой у нас бывают и студенты, и бизнесмены, — рассказывает Тарас Середюк. — В рестораны в Луганске захаживали даже местные олигархи. При этом у клиента остается приятное чувство, будто бы он нас надурачил: поел вкусно и много, как в ресторане класса люкс, посмотрел на чек — а там совершенно средний для премиум-сегмента чек. Клиент уходит довольным и счастливым, значит, мы добились результата».
Рестораторы надеюются сделать такие встречи со СМИ регулярными: «Нам есть чем поделиться, у нас в запасе много историй, а кроме того, мы хотим не просто говорить, а показывать, что мы открыты, нам нечего скрывать от своих гостей, мы даже пускаем журналистов и почтеных гостей в святая святых — на кухню, чтобы они могли своими глазами убедиться в том, как в ней все происходит», — говорит Оксана Середюк.
