Рецепт эклер от победительницы второго сезона "Мастер шеф" Лизы Глинской. Подсмотрела и записала во время мастер-класса от Fon Due School.
Ингредиенты:
Для заварного теста:
125 мл молока;
125 мл воды;
100 гр сливочного масла;
15 гр сахара; щепотка соли;
150 гр муки;
4-5 яиц.
Для шоколадного крема:
300 мл молока;
4 желтка;
12 гр муки;
12 гр кукурузного крахмала;
60 гр сахара;
60 гр черного шоколада (не менее 70% какао);
15 гр сливочного масла;
120 мл сливок (не менее 30% жирности).
Фондант:
500 гр сахара;
200 мл воды;
50 гр глюкозы;
сок половины лимона;
10 гр какао порошка (Фондант из расчета на 10 чел.)
Технология приготовления:
Заварное тесто: В сотейник наливается вода, молоко, добавляется сливочное масло, щепотка соли, сахар. Даем закипеть. Не снимая с огня, постоянно перемешиваем. Добавляем 150 гр муки. Держим на среднем огне, перемешивая еще около одной минуты.
Перекладываем тесто в глубокую миску, даем немного остыть и добавляем по одному яйцу постепенно. Количество яиц может варьироваться от 4 до 5 шт - это зависит от размера. Вымешивайте тесто лопаткой, постепенно добавляя яйца. Следите за текстурой. Оно не должно быть очень плотным, но и не сильно жидким. Используем кондитерский мешок (насадка 14 или 16). (Здесь понадобится миска, сотейник, деревянная лопатка, противень, кондитерский мешок, насадка). Отсаживаем на противень эклеры. Выпекаем при температуре 170 градусов 25-30 мин.
Техника приготовления заварного крема: Поставить на огонь молоко с 1/2 частью сахара. В миске взбить желтки с сахаром, добавить крахмал и муку, немного уже теплого молока. Соединить молоко с яичной массой, заварить на среднем огне, все время помешивая. Снять с огня, добавить сливочное масло и шоколад. Крем охладить. В остывший крем вмешать взбитые сливки. ( понадобится сотейник, миска, венчик, пищевая пленка).
Техника приготовления фонданта (матовая глазурь): В сотейник вода, сахар и глюкоза, доводим до 118 градусов, переливаем сироп в комбайн и взбиваем с помощью насадки "венчик", когда масса посветлеет, добавить какао-порошок и лимонный сок. Для использования Фондант нагребаем на водяной бане. (Комбайн, сотейник, миска глубокая, лопатка) Разрезаем остывшие эклеры вдоль, наполняем кремом и покрываем фондантом.
